LES ENTREES

Cèpes du Pays,
… oeuf parfait à 64°, lardo di hazketa de chez Ospital; à côté, une créme glacée aux cèpes et oignons frits
—
Truite Rose de Banka légérement confite,
… chou-fleur au sautoir, jus gourmand au Jurançon
—

LES PLATS

Merlu de ligne,
… fregola sarda au citron et bisque de langoustine
—
Veau du Pays-Basque “Axuria”,
… servi rosé, sauce suprême, compotée oignon/poireau
—

LES DESSERTS

Parfums exotiques,
… crémeux passion, mangue glacée, crème vanille “koka” ,
meringue coco
—
Argi-Eder I belle lumière,
…tarte sablée caramel vanille, citron jaune

—

Plaisirs d’Automne,

… ganache chocolat noir, glace café et émulsion tiramisu

Servi à l’ensemble des convives d’une même table

Mise en Bouche

—

Foie Gras de Canard en terrine

… chutney de pomme, gel poire et éclats de maïs, brioche maison

—

Noix de Saint-Jacques au Sautoir,

… compotée oignon/poireau au Jurançon et bisque de langoustine

—

La Chasse du Moment : la Palombe,

…filet poêlé, cuisse et aile fondantes, jus de salmis, patate douce et duxelles de champignons

ou

Veau du Pays-Basque “Axuria”,

… servi rosé, sauce suprême, patate douce et duxelles de champignons

—

Texture tout Chocolat Valrhona,

… déclinaison de chocolat Caraïbes 66%, sorbet framboise/piquillo

Mise en Bouche

—

Foie Gras de Canard en terrine,

… chutney de pomme, gel poire et éclats de maïs, brioche maison

—

Cèpes du Pays,

… oeuf parfait à 64°, lardo di hazketa de chez Ospital, à côté, une créme glacée aux cèpes et oignons frits

—

Truite Rose de Banka légérement confite,

… chou-fleur au sautoir, jus gourmand au Jurançon

—

Noix de Saint-Jacques,

… compotée oignon/poireau, bisque de langoustine

—

La Chasse du Moment : la Palombe,

…filet poêlé, cuisse et aile fondantes, jus de salmis, duxelles de champignons

—

Texture tout Chocolat Valrhona,

… déclinaison de chocolat Caraïbes 66%, sorbet framboise/piquillo

Les entrées

Foie Gras de Canard en terrine, 24 €

… chutney de pomme, gel poire et éclats de maïs, brioche maison

—

Cèpes du Pays Basque, 24 €

… oeuf parfait à 64°, lardo di hazketa de chez Ospital; à côté,
une créme glacée aux cèpes et oignons frits

Les plats

Noix de Saint-Jacques au Sautoir, 32 €

… compotée oignon/poireau, bisque de langoustines

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La Chasse du Moment : la Palombe, 42 €

…filets poêlés, cuisses et ailes fondantes, jus de salmis, Duxelles de champigons et patate douce

Un peu de fromage

Chariot de fromages,

… trois fromages du Pays Basque et du Béarn servis au plateau, 12 €

… Six fromages du Pays Basque et du Béarn servis au plateau, 24 €

Les desserts

Parfums exotiques, 12 €
… crémeux passion, mangue glacée, crème vanille « koka », meringue coco

—

Argi-Eder I belle lumière, 12 €
…tarte sablée caramel vanille, citron jaune

—

Texture tout Chocolat Valrhona, 12 €
…déclinaison de chocolat Caraïbes 66%, sorbet framboise piquillo

—

Plaisirs d’Automne, 12 €
… ganache chocolat noir, glace café et émulsion tiramisu