Gaspacho de chou-fleur,

… caillé de brebis persillé, glace et huile de basilic

ou

Oeuf piperade revisité,

…basquaise, jaune confit, blanc mousseux au jambon

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Filet de louvine,

…compotée de poireaux/oignons au Jurançon

ou

Echine de cochon,

…pommes Dauphine, Tomates confites et navarraise de légumes

—–

Assiette de fromage de brebis « Ossau Iraty » d’Ainhoa,

… confiture de cerises noires

ou

Emulsion au chocolat noir,

…tuile amande croquante, banane glacée

ou

Bol gourmand,

…crémeux citron, sorbet mangue, écume gin Brana

LES ENTRÉES 20€

Chipirons de l’océan,
…carbonara, Ossau Iraty, œuf mollet croustillant
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Truite rose de Banka marinée,
…pomme verte, boudin noir, sorbet rouge piquillo
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Lotte,
… cèpes du Pays Basque, espuma blanquette/xamango, Jambon Cebo Ibérique

LES PLATS 27€

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz,
…risotto au citron, bisque de langoustines
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Noix de Saint Jacques,
… compotée poireaux/oignon, jus au Jurançon
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Veau « Axuria » du Pays Basque,
…servi rosé, gnocchis, écume de cèpes, crumble ail
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Palombe,
… filets poêlés, cuisses et ailes fondantes, jus de salmis, carotte (sup 8 €)

LES DESSERTS 12€

Parfums exotiques,
… crémeux passion, mangue glacée, crème vanille « koka » , meringue coco
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Argi-Eder , belle lumière,
…tarte sablée caramel vanille, citron jaune
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Texture tout chocolat Valhrona,
…déclinaison de chocolat caraïbe 66%, sorbet framboise piquillo
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Sélection de fromages,
…fromages au lait cru affinés par Beñat Moity

Truite rose de Banka marinée,
…pomme verte, boudin noir, sorbet rouge piquillo
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Lotte,
…cèpes du Pays Basque, espuma blanquette/xamango, Jambon Cebo Ibérique
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Palombe,
…filet poêlé, cuisse et aile fondantes, jus de salmis, carotte
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Dessert au choix,
… merci de choisir votre dessert en début de repas

Truite rose de Banka marinée,
…pomme verte, boudin noir, sorbet rouge piquillo
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Foie gras de canard poêlé,
…croustillant de pied de cochon, jeunes pousses de salade
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Lotte,
…cèpes du Pays Basque, espuma blanquette/xamango, Jambon Cebo Ibérique
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Noix de Saint Jacques,
…compotée poireaux/oignon, jus au Jurançon
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une pause,
…émulsion de gin Brana, sorbet citron
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Palombe,
…filet poêlé, cuisse et aile fondantes, jus de salmis, carotte
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Douceur chocolat noir Caraïbes 66%,
…sorbet framboise piquillo