Gaspacho de chou-fleur,

… caillé de brebis persillé, glace et huile de basilic

ou

Oeuf piperade revisité,

…basquaise, jaune confit, blanc mousseux au jambon

—–

Filet de louvine,

…compotée de poireaux/oignons au Jurançon

ou

Echine de cochon,

…pommes Dauphine, Tomates confites et navarraise de légumes

—–

Assiette de fromage de brebis « Ossau Iraty » d’Ainhoa,

… confiture de cerises noires

ou

Emulsion au chocolat noir,

…tuile amande croquante, banane glacée

ou

Bol gourmand,

…crémeux citron, sorbet mangue, écume gin Brana

LES ENTRÉES € 20

Chipirons de l’océan,
…carbonara, Ossau Iraty, œuf mollet croustillant
—–
Truite rose de Banka marinée,
…pomme verte, boudin noir, sorbet rouge piquillo
—–
Lotte,
… cèpes du Pays Basque, espuma blanquette/xamango, Jambon Cebo Ibérique

LES PLATS € 27

Merlu de ligne de Saint Jean de Luz,
…risotto au citron, bisque de langoustines
—–
Noix de Saint Jacques,
… compotée poireaux/oignon, jus au Jurançon
—–
Veau « Axuria » du Pays Basque,
…servi rosé, gnocchis, écume de cèpes, crumble ail
—–
Palombe,
… filets poêlés, cuisses et ailes fondantes, jus de salmis, carotte (sup 8 €)

LES DESSERTS € 12

Parfums exotiques,
… crémeux passion, mangue glacée, crème vanille « koka » , meringue coco
—–
Argi-Eder , belle lumière,
…tarte sablée caramel vanille, citron jaune
—–
Texture tout chocolat Valhrona,
…déclinaison de chocolat caraïbe 66%, sorbet framboise piquillo
—–
Sélection de fromages,
…fromages au lait cru affinés par Beñat Moity

Truite rose de Banka marinée,
…pomme verte, boudin noir, sorbet rouge piquillo
—–
Lotte,
…cèpes du Pays Basque, espuma blanquette/xamango, Jambon Cebo Ibérique
—–
Palombe,
…filet poêlé, cuisse et aile fondantes, jus de salmis, carotte
—–
Dessert au choix,
… merci de choisir votre dessert en début de repas

Truite rose de Banka marinée,
…pomme verte, boudin noir, sorbet rouge piquillo
—–
Foie gras de canard poêlé,
…croustillant de pied de cochon, jeunes pousses de salade
—–
Lotte,
…cèpes du Pays Basque, espuma blanquette/xamango, Jambon Cebo Ibérique
—–
Noix de Saint Jacques,
…compotée poireaux/oignon, jus au Jurançon
—–
une pause,
…émulsion de gin Brana, sorbet citron
—–
Palombe,
…filet poêlé, cuisse et aile fondantes, jus de salmis, carotte
—–
Douceur chocolat noir Caraïbes 66%,
…sorbet framboise piquillo