Gaspacho de Chou-Fleur,
… caillé de brebis persillé, glace et huile de basilic

ou

Oeuf piperade revisité,
…basquaise, jaune confit, blanc mousseux au jambon

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Filet de louvine,
…compotée de poireaux/oignons au Jurançon

ou

Filet de Canette,
…pommes Dauphine et navarraise de légumes

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Assiette de fromage de brebis « Ossau Iraty » d’Ainhoa,
… confiture de cerises noires

ou

Emulsion au chocolat noir,
…tuile amande croquante, sorbet mangue

ou

Bol gourmand,
…crémeux passion, sorbet Figue, écume Patxaran

Les entrées, 20 EUR

Chipirons de l’Ocean,
…carbonara, Ossau-Iraty, oeuf mollet croustillant

Truite Rose de Banka légérement confite,
…sous une raviole, compotée de pied de cochon, chapelure au piment doux

Tomate en Piperade et Truffe d’Eté,
…écume de blanc d’oeuf, le jaune lustré au jus de poulet rôti

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Les plats, 27 EUR

Merlu de ligne,
…risotto au citron, bisque de langoustines

Cabillaud,
…confit à l’huile d’olive, pil pil au piment d’Espelette, brandade parmentière

Veau « Axuria »,
…servi rosé, carotte et gingembre, espuma blanquette/Xamango et crumble ail

Pigeonneau (sup 10 €) ,
…filets poelés, cuisses et ailes fondantes, jus de salmis, carotte

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Les desserts, 12 EUR

Parfums exotiques,
… crémeux passion, mangue glacée, crème vanille « koka » ,
meringue coco

Argi-Eder I belle lumière,
…tarte sablée caramel vanille, citron jaune

Texture tout chocolat Valhrona,
…déclinaison de chocolat caraïbe 66%, sorbet framboise piquillo

Sélection de fromages,
…fromages au lait cru affinés par Beñat Moity

Servi à l’ensemble des convives d’une même table

Mise en bouche,

—–

Foie gras de canard en terrine,
…chutney de pomme, gel figue et éclats de maïs

—–

Langoustines au beurre mousseux,
… cèpes du Pays, jambon ibérique de Cebo, jus gourmand au Jurançon

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Pigeonneau,
…filet poêlé, cuisse et aile fondantes, jus de salmis, foie gras, petit pois

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Dessert au choix,
… merci de choisir votre dessert en début de repas

Mise en bouche,

Foie gras de canard en terrine,…chutney pomme, gel figue

Truite Rose de Banka légérement confite,

…sous une raviole, compotée de pied de cochon, chapelure au piment doux

Tomate en Piperade et Truffe d’Eté, … écume de blanc d’oeuf, le jaune lustré au jus de poulet rôti

Langoustines au beurre mousseux, …cèpes de Pays, jambon ibérique, jus gourmand au Jurançon

une pause, …émulsion de Patxaran, sorbet Figue

Pigeonneau, …filet poêlé, cuisse et aile fondantes, jus de salmis, foie gras, carotte

Douceur chocolat noir Caraïbes 66%, …sorbet framboise piquillo